对鲜胡椒进行软化处理；采用小型搅拌机对胡椒进行脱皮研究，确定软化预处理加搅拌可以明显缩短脱皮时间；通过对不同的搅拌方式进行比较，确定以波轮搅拌方式，研制了胡椒快速脱皮机；得到鲜胡椒脱皮的工艺为：新鲜胡椒烫漂5 min，脱皮温度46℃，转速56r/min，浓度0.02L/kg，脱皮3小时，脱皮率达99.2%。搅拌3 h，pH在3～4之间，脱皮率为96%以上。酶液重复利用5次最经济，得到1公斤白胡椒加工成本为1.68元；进行了护色技术研究，确定了最佳的护色方案，保证脱皮效率和白胡椒色泽均匀稳定。进行了快速脱皮白胡椒与水沤法脱皮白胡椒质量检测，除挥发油和香气种类及含量有差异外，胡椒碱、亚硫酸钠、灰分等无显著差异。