本项目采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质，气相色谱-质谱联用仪检测分析水浸泡过程中以及终产品中风味物质，通过研究比较静水浸泡和换水浸泡加工白胡椒风味物质的组成差异，明确了白胡椒风味物质在水浸泡过程中的变化规律，确定了异臭味物质在静水浸泡3天时逐渐形成；通过收集水体和胡椒果实表面的微生物，经总DNA提取、选择性扩增16SrDNA片段的V4区域等，采用Illumina平台(Miseq)进行Paired-end高通量测序，研究了白胡椒加工过程中的微生物菌群结构，明确了微生物是胡椒异臭味物质产生的重要原因之一，筛选出白胡椒异臭味产生的主要菌群是光冈菌属（Mitsuokella）和肠(道)球菌属（Enterococcus）。研究结果对白胡椒加工过程控制和风味品质提升具有指导和借鉴意义。