本项目针对菠萝蜜果酒风味品质不稳定、物质基础不明确等问题，系统开展了菠萝蜜果酒风味物质鉴定、发酵原料筛选、发酵菌种筛选及工艺优化等关键技术研究，发现九成熟菠萝蜜果肉最适宜菠萝蜜果酒发酵，确定料液比1∶2、起始糖度24°Brix、酵母接种量1/6000、发酵温度24℃为最适发酵条件，得到菠萝蜜果酒酒精度达到15%（V/V）以上，不同酵母发酵菠萝蜜果酒香气物质成分种类相似，均由酯类、醇类、醛类、酸类、缩酸类、烯烃类等化合物组成，但含量存在差异。研究发表论文1篇，研究成果为指导菠萝蜜深加工产品研发与生产提供了理论和技术支撑。