通过研究获得了紫大薯花青素提取工艺，分析花青素成分，研究花青素在不同溶液中的稳定性；获得富含花青素的紫大薯酵素制备工艺条件，分离与鉴定出2株益生菌，开发出对自由基具有良好的清除能力而且散发着宜人香味的富含花青素的紫大薯酵素，为紫大薯大规模工业发酵和商业生产提供了新途径。