本发明提供了一种泥鳅罐头及其加工方法，加工方法包括预处理工序、腌制工序、烘烤工序和包装成品工序，其中，烘烤工序采用三段温度烘烤。本发明采用湿法腌制，分段温度烘烤，通过控制不同阶段的烘烤温度和时间，达到最优的烘烤效果，避免产品烘烤过度产生焦糊状态，或烘烤不足造成产品水分含量过高，产品品质不高的现象，维持终产品达到外干里嫩的效果，同时有效维持产品的水分含量，为泥鳅软罐头产品的开发提供一种易操作、安全、高效的加工方法。另外，本加工方法采用的烘烤温度较高，可以起杀死表面微生物的作用。采用本发明的加工方法得到的产品色泽光亮、外皮酥脆、内部松软、香甜可口。