本发明公开了一种植物蛋白饮料稳定剂的制备方法，所述植物蛋白饮料稳定剂由环糊精、抗氧化剂和辛烯基琥珀酸酐组成；以去离子水为溶剂配制质量分数为10％～60％的环糊精浆料，然后加入0.5％～10％(v/v)的辛烯基琥珀酸酐，在pH?3～11，25～100℃条件下反应0.5h～8h；冷冻干燥，将干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品；将环糊精与抗氧化剂按质量比10 : 1～1000 : 1，15～50℃，pH?2.0～10.0条件下反应0.5～10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。本发明使乳化性能显著提高；抗氧化活性显著提高；属于皮克林乳化剂，安全性高，性能稳定，抗氧化效果好。