本发明公开了一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，首先采用热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末，然后制备鱼皮明胶蛋白溶液，再采用鱼碎肉制作鱼碎肉鱼糜，最后将制备的鱼皮明胶蛋白溶液添加到鱼碎肉鱼糜中制作肉肠，得到添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠。本发明以鱼的加工副产物鱼碎肉为主要原料，并添加从副产物鱼皮中提取的明胶来制备鱼肉肉肠，工艺简单，成本低，不仅提高了鱼加工副产物的附加值，而且采用鱼皮明胶蛋白代替植物蛋白，提高了肉肠的营养价值和品质。采用本发明的方法制备的鱼肉肉肠形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。