本发明提供西番莲果皮中果胶的微波辅助酶法提取方法，以西番莲果皮为原料，微波辅助酶法提取西番莲果皮中果胶的工艺参数为料液比1 : 30g/mL，微波时间3min，酶提取pH为6.0，纤维素酶浓度0.4g/100mL，酶提取温度45℃，酶提取时间3h。此法提取的果胶提取率、酯化度、总半乳糖醛酸含量、胶凝度、膨胀力与持水力均高于传统酸提法提取的西番莲果皮果胶，属于高酯果胶(酯化度≥50%)。并将果胶应用于果冻与水果软糖制作中，体现出较好的果胶品质。