本发明公开了一种酶解发酵法制备的牛蒡多糖及其生产工艺和应用。主要以牛蒡根为原料，经打浆、酶解、超声提取、发酵、纯化精制等工艺，制备得到高活性的牛蒡多糖。本发明还提供了所述生产工艺制备得到的牛蒡多糖及其应用。本发明生产工艺简便易行、经济高效、工业化程度高、对资源的利用率高，制备的多糖纯度高达90％以上，且具有显著的抗氧化活性和抑制人结肠癌细胞HT‑29活性，具有极大的市场开发潜力。