本发明公开了一种烯基或烷基琥珀酸酐改性的玉米纤维胶乳化剂及其制备方法，涉及工业乳化剂或表面活性剂技术领域，制备方法包括：向溶剂中加入玉米纤维胶，室温下搅拌得到溶液一；向所述溶液一中加入活化试剂对所述玉米纤维胶上的羟基进行活化，控制pH值为碱性，得到溶液二；向所述溶液二中加入烯基或烷基琥珀酸酐，与所述玉米纤维胶发生酯化反应，控制pH值为碱性，得到溶液三；调节所述溶液三的pH值至弱酸性，得到溶液四；将所述溶液四透析并冷冻干燥，制备得到所述烯基或烷基琥珀酸酐改性的玉米纤维胶乳化剂。本发明制备方法简单，改性后的玉米纤维胶可作为一种稳定的天然高分子乳化剂，在食品、农业、医药、化工等领域具有广阔的应用前景。